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果醬、果凍和果汁中的pH值的測(cè)量
更新時(shí)間:2010-05-12   點(diǎn)擊次數(shù):8720次

1、簡(jiǎn)介
    由于果醬果凍和果汁都具有高且穩(wěn)定的質(zhì)量要求,因此在這些過(guò)程中實(shí)行pH控制是很重要的。風(fēng)味、顏色和穩(wěn)定性是確定質(zhì)量的重要因素。pH值會(huì)響膠凝效果,風(fēng)味和產(chǎn)品的貨架壽命。通常,添加食用酸(例如:乳酸)是用來(lái)降低pH值的。根據(jù)所含可溶性物質(zhì)的量,果膠只有在某一pH范圍內(nèi)才會(huì)形成膠 體。 因此,在果醬、果凍和果汁的生產(chǎn)過(guò)程中,食用酸的添加由在線pH測(cè)量控制。這種流程即可保證生產(chǎn)的安全又能實(shí)現(xiàn)過(guò)程自動(dòng)化。

2. 流程
首先,將基本原料(例如:水果和糖)混合并在105 C(220 F)時(shí)進(jìn)行巴氏消毒。整個(gè)過(guò)程中通常含有60-65%的糖,有時(shí)還含有水果顆粒。冷卻后,這些原料被輸送至蒸煮罐,同時(shí),添加劑如香料、果膠和食用酸在 80至100 C(176-212 F),1.2至1.3巴(18-19 psi)攪拌時(shí)加入一密閉容器的預(yù)混合器。過(guò)程的壓力和溫度取決于容器的尺寸,安裝位置和產(chǎn)品。添加食用酸直至pH至達(dá)到所需的值。 通常pH值為2.8-3.2(由產(chǎn)品決定)。在蒸煮過(guò)程中,進(jìn)行連續(xù)pH值控制以調(diào)整食用酸的添加量。如果pH值太低(例如:蘋(píng)果膠<2.8),果 膠就開(kāi)始變硬變脆并成形過(guò)早。如超出一定的pH范圍,就不可能形成凝膠。
3. 解決方法
對(duì)于果醬、果凍和果汁中的pH測(cè)量,我們建議選用下例系統(tǒng):
(a)側(cè)面安裝:
•復(fù)合pH電極:HA405-DPA-SC-S8/225帶銀離子捕捉阱
•護(hù) 套:可伸縮型InTrac?777,H=70mm,手動(dòng)或 氣動(dòng)實(shí)現(xiàn)伸縮。這套裝置可在不中斷生產(chǎn)過(guò)程的情況下,使電極縮回 沖洗腔進(jìn)行清洗,也可將電極取出進(jìn)行保養(yǎng)。

(b)側(cè)面安裝:
•復(fù)合pH電極:HA405-DPA-SC-S8/120帶銀離子捕捉阱
•護(hù) 套:InFit? 761-50CIP/70
 

(c)推薦變送器:CLL-2 PH變送器帶Sensocheck?,可識(shí)別電極錯(cuò)誤信號(hào)(例如:電極破損)。 測(cè)量數(shù)據(jù)可直接傳送至計(jì)算機(jī) 控制系統(tǒng)。維護(hù)量小的pH電極HA405-DPA-SC-S8。這種凝膠電極已預(yù)加壓了2.5巴(36 psi),因此不象液體電解質(zhì)電極,需要與加壓型護(hù)套配合使用。

 

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